Včasih za čemaž rečem, da je lahko prepoznaven. In ljudje mi včasih ne verjamejo … Kaj pa vse zamenjave, ki se dogajajo in skoraj vsako leto kakšen smrtni primer pri nas? Res je, s čemažem se ne smemo igrati. In spoštljivo ga moramo nabirati, kajti ravno način nabiranja je največkrat kriv za zamenjavo s šmarnico ali podleskom. Ko boste čemaž enkrat spoznali v živo, ne boste do njega več čutili nobenega strahu.
.
Čemaž ali divji česen
Ali gozdni česen, medvedji luk … Allium ursinum najdemo v vlažnih listastih gozdovih ali ob rečnih bregovih. Marsikdo ga presadi tudi na domači vrt in ga uporablja kot nadomestek česna. Tam uspeva v senci in ne v presuhi zemlji.
Po svetu z imenom divji česen označujejo še mnoge druge sorodne vrste česna. Na vseh celinah in v veliko tradicionalnih kulturah po Aziji, Afriki in Ameriki tako poznajo čemažu podobne rastline s primerljivo aromo in cenjenimi zdravilnimi učinki.
.
Kaj je pri čemažu tako zdravilnega
Največ zdravilnih učinkov čemaža pripisujejo aliinu ter njemu sorodnim sulfoksidom, spojinam z žveplom. Hkrati so to tudi sestavine, ki dajejo čemažu značilen vonj po česnu. Druge koristne sestavine so gotovo še vitamin C in vitamin B6, ki ju je največ v mladih listih. Ter različni prostaglandini, ki preprečujejo nastajanje krvnih strdkov, blažijo vnetje in izboljšujejo delovanje živčevja.
V ljudskem zdravilstvu se tradicionalno uporabljajo čebulice za zdravljenje jetrnih bolezni, proti povišanemu krvnemu pritiskuter pri aterosklerozi. Celotna rastlina pa je uporabna za čiščenje krvi, dihalnih poti in kože.
V času, ko nas pogosto seznanijo z raznimi filmčki o glistah, trakuljah in drugih zajedavcih, je čemaž še posebej dobrodošel in v mnogih primerih tudi pomaga.
Poskusi so pokazali, da je vsebnost aliina in sulfoksidov v rastlini največja v vlažni zemlji, gnojenje z dušikom pa ne poveča količine zdravilnih učinkovin v rastlini.
.
Razlika med čemažem in česnom
Če česen pusti neprijeten zadah, pri čemažu temu ni tako. Tudi do želodca je čemaž prijaznejši, zato ga lahko uživajo tudi posamezniki z občutljivo sluznico.
Čeprav manj pomembno glede na količino, ki jo lahko pojeste, pa je zanima podatek, da je založni ogljikov hidrat je pri česnu večinoma škrob, medtem ko pri čemažu prevladuje inulin.
Z vidika terapevtske učinkovitosti je za čemaž na voljo manj podatkov, saj je z njim narejenih bistveno manj kliničnih raziskav, medtem ko jih za česen obstaja relativno veliko. Relativno veliko pravim zato, ker je za tradicionalna zdravila rastlinskega izvora pogosto na voljo manj raziskav kot za sintetična zdravila, saj je vlaganje farmacevtske industrije v tovrstne študije manj zanimivo, zaradi večjih omejitev pri patentni zaščiti.
Pomembno pa je, da sta oba, tako česen kot čemaž, najboljša ko za to nastopi njuna sezona. Čemaž je posebej dobrodošel zgodaj spomladi, ko je na voljo manj zelenjave z vrtov in so divje rastline odličen vir hranil in vitaminov za vaš organizem.
.
Recept: Bučni njoki s čemažem
V jesenskem in zimskem delu leta smo največkrat uporabljali čebulice čemaža. Spomladi so na vrsti mladi listi. Pri čemažu pa so tako odlični tudi ljubki beli cvetovi združeni v socvetje, ki mu pravimo pakobul ter iz cvetov razviti plodovi v obliki srca. Z njimi enostavno okrasite vse vrste jedi.
Recept, ki vam ga danes predlagam, je enostaven, res dober (vsakič ko pomislim nanj, se mi pocedijo slline) in hitre za pripravo družinskega kosila! Hkrati je recept neodvisen od letnega časa, da le imamo sveže bučke, čemaž pa lahko uporabimo tudi iz lončka.
Sestavine:
- pest svežih čemaževih listov ali 3 žlice vloženega čemaža
- pol kile buče, ne bučke
- jajce
- ščepec soli in muškatnega oreščka
- 250 g ostre moke (lahko tudi druge, le da potem prilagodite količino vode)
- 1 dl vode
Potrebujete zvrhano pest čemaževih listov, bučo rumene ali oranžne barve ter moko z ali brez glutena. Bučne njoke sem izbrala zato, ker smo lansko leto imeli tako veliko buč – hokaido, muškatnih in maslenih.
Njoke pripravite iz surove buče, ki ste jo predhodno olupili, narezali na koščke in z enim jajcem, rahlo posoljene z dodatkom muškatnega oreščka, morda kurkume, zmešali v multipraktiku. Tej mešanici dodajte toliko moke, da bo zmes nelepljiva. Pravijo, da je za njoke obvezna ostra moka, ampak sama imam rajši bolj črno kot belo moko. Iz hlebčka oblikujte njoke in jih skuhajte v slanem kropu.
V drugem koraku na na-pol segreto olje dodajte rahlo nasekljane liste čemaža, polno pest, solite po okusu in takoj za tem dodate kuhane njoke ter odstavite iz štedilnika.
Pri postrežbi uporabite nekaj surovih, nenarezanih listov čemaža kot zeleno posteljico za njoke.
Dober tek!
.
Še nekaj priporočil za nadaljnje raziskovanje
- Recept za fokačo intuitivnega raziskovalca Robina Harforda
- Kot priloga ribi škotskega kuharja in najmlajšega dobitnika Michelinove zvezdice Toma Kitchina
- Tudi Jamie Oliver v svoje sezonske recepte pogosto vključi prav čemaž
Tako je, čemaž uporabljajo vse vrste kuharji, zeliščarji in nabiralci (ang. foragerji). Poskusite tudi sami. Čudovit je!
.
Vsako leto v spomladanskem času pripravimo delavnico, kjer na terenu spoznavamo čemaž in vse njegove zamenjave – podlesek, kačnik, šmarnico, čmeriko … Preverite dostopnost delavnice.
Vir fotografij: katjarebolj.com
