Črna detelja – znanilka v farmaciji in kulinariki - dr. Katja Rebolj

Ko sem pred leti prvič študirala o detelji, sem bila popolnoma presenečena. Danes se mi črna detelja zdi kot zaklad, ki so ga farmacevti uspeli izviti iz tančice. Prav njim se imamo zahvaliti, da imamo toliko znanstvenih dokazov o klinični učinkovitosti in vrednosti detelje.

Črno deteljo boste spoznali po rožnatih cvetovih, zato ni naključje, da jo angleži imenujejo rdeča detelja, pri nas pa je ta izraz rezerviran zgolj za nepoznavalce (odtipkajte “rdeča detelja” v iskalnik in našli boste vse vrste tujih prehranskih dopolnil). “Črna” detelja je izraz, ki ga uporabljamo nekateri slovanski jeziki, nekateri pa ji pravijo travniška detelja, kar pomeni tudi njeno botanično ime v latinščini, Trifolium pratense. Zadnjič mi je udeleženka Stanka na delavnici povedala, da naj bi ime “črna” izhajalo iz temne barve polja, ko je to zasajeno z deteljo. Imate vi mogoče kakšno drugo razlago?

Detelja je tudi pomembna kolobarna rastlina, za katero dan danes na poljih pogosto zmanjka časa v kolobarju. Njene koreninice segajo tudi dva metra globoko. So odebeljene, posute s pikami in v teh pikah prebivajo posebne simbiontske bakterije, ki imajo za nas nadnaravno lastnost. Dušik, ki je v zraku, spremenijo v tako obliko, da se z njim lahko hrani tudi detelja. Na ta način po naravni poti gnojijo prst in bogatijo tla, zato ni napak, če jo na svojem vrtu tu in tam pustite rasti kot plevel!

A črna detelja je le ena izmed detelj, ki so si zelo različne in v ljudski medicini namenjene vsaka svojemu izzivu. Cvetoče rastline privabijo vse sorte živali. Ne le čebele in metulje, ampak še trepetavke, kratkorožke, pipalkarje … Skupaj povečajo letino in nadzorujejo škodljivce, hkrati pa je dobra za prebavo krav in bikov.

Od kod ima črna detelja tako zdravilno moč?

Črna detelja je ena najbolj presenetljivih rastlin iz naše okolice. V lekarni prodajajo njene izvlečke kot prehransko dopolnilo za lajšanje težav v meni. A njeni zdravilni učinki so še veliko širši in zelo raznoliki. Zeliščarstvo jo priporoča za uravanavanje estrogena, uravnavanje holesterola, lajšanje revmatodnih težav, pri boleznih dihal, spodbujenju delovanja jeter, pri depresiji, vnetju želodca … Razumljivo, seznam je dolg, saj gre za eno najstarejših zdravilnih rastlin.

Res je, da večina ljudi od detelji najprej pomisli na zajce, na hrano za zajce in neko neužitno travniško rastlino. A od kar obstaja internet, nas detelja razveseljuje z zadetki bolj znanstvene in zdravju namenjene tematike. V njej so odkrili t.i. izoflavonoide in njihov zaščitni učinek pred menopavzalnimi simptomi in različnimi motnjami, vključno s srčno-žilnimi boleznimi in rakom.

Izoflavonoidi (tudi izoflavoni) so spojine podobne hormonu estrogenu in jih z drugo besedo imenujemo fitosteroli. Ker so podobno estrogenu, se vežejo na iste receptorje in sprožajo tiste signalne mehanizme v celici, ki jih sproža estrogen. Estrogen je pomemben ženski hormon (tudi moški ga imajo, le da v bistveno nižjih koncentracijah) in glavni pri uravnavanju ključnih procesov v celem telesu. Zadolžen je za pravilno uravnavanje menstruacije, za pravilno delovanje ščitnice, sodeluje pri razvoju alzheimerjeve bolezni in pri razvoju vseh “ženskih” rakov (rak dojke in maternice). Telo, ki ima urejeno raven estrogena, je zdravo telo. Na raven estrogena vpliva ogromno dejavnikov, na primer vitamin D, gibanje, prisotnost mineralov in vitaminov … ter prehrana. Pesticidi pogosto delujejo kot oponašavalci estrogena. A ne taki kot so fitosteroli v detelji – tem pravimo tudi adaptogeni, ker so sposobni zvišati prenizko raven estrogena in zvišati prenizko. Črna detelja je rastlina, ki s svojo zdravilnostjo vsako leto preseneti mnoge. Upam, da je tudi vas.

Zaradi fitosterolov ima detelja lahko tudi stranske učinke. Zato je primerna le za zdrave posameznike!

Medtem ko danes v lekarni dobiš občutek, da je detelja dobra le za težave v meni in za ženske v najboljših letih, pa ni tako! Včasih so gospe vedele povedati, da je detelja dobra tudi za moške! Črna detelja je priporočljiva za diabetike in preverjeno učinkovita za zniževanje krvnega sladkorja! Pomaga tudi pri kroničnih bolečinah v želodcu in pri nekaterih kožnih obolenjih. Navadno se uporablja v čaju, pripravljenem iz svežih ali posušenih cvetov in listov. Tu jo uporabljamo namensko, kot zdravilo, le določen čas, saj ima tudi kontraindikacije, predvsem v povezavi s hormonskimi spremembami.

Ker pa znamo danes detelja pripraviti tako prisrčno in okusno, je čas, da čaj iz nje zamenjamo kar s sladico – krekerji ali torto (spodaj sta recepta).

Kaj pa ostale detelje?

Poleg črne detelje, Trifolium pratense, poznamo še vrsto drugih detelj. Tista štiriperesna deteljica velikokrat pripada plazeči detelji, Trifolium repens, ali ljudsko beli detelji, ki je še bolj pogosta kot črna. Inkarnatka je pogosto uporabljena detelja pri kmetih, ljudsko ime le-te je prav rdeča detelja. Tretja najbolj znana pa je medena detelja, Melilotus officinalis*, visoko cenjena med zeliščarji, še en dragulj med deteljami, a zaradi popolnoma drugih snovi kot črna detelja. Čeprav vse detelje vsebujejo fitosterole, jih nobena ne vsebuje tako veliko kot prav črna detelja. Potem pa je tu še zajčja deteljica, Oxalis acetosella, ki pripada čisto drugi družini rastlin in ni metuljnica**.

*ste vedeli, da ime officinalis v izvorno pomeni, da se je rastlina uporabljala za zdravljenje

**za vso rastlinsko družino metuljnic je značilno, da se rastline družijo s posebnimi bakterijami vrste Rhizobium sp., ki jih imajo v koreninskih nodulih (odebelitvah) in katere so sposobne uporabiti dušik iz zraka ter ga predelati v obliko, ki je dostopna rastlinam. Med kmeti so zato priljubljene kot krmne rastline. Sejejo jih med kolobarji, da obogatijo zemljo.

Črna detelja v kulinariki

Črno deteljo v kuhinji največkrat uporabljam takole:

kot dodatek zeleni solati – v tem primeru jo rada malo sesekljam in potresem po solati;
kot dodatek kašam – tu notri gredo kar celi cvetovi, a proti koncu kuhe, da se ne razkuhajo preveč;
včasih jo dodamo testu za kruh ali drugim sladkim ali slanim jedem;
tudi za krašenje torte sem jo že uporabila, čeprav mi je tu veliko laže uporabiti njivsko grabljišče;
kot čaj – tu prav pride sušena detelja, ena pest ali dve na sezono je dovolj;
za pripravo tinkture;
v zelenjavnih juhah je odlična, ker jih rahlo zgosti;
za torto in okusne krekerje – glej recepta spodaj;
vržem jo tudi v rižoto – kot v videu:

.

Recept 1: Priročni in enostavni krekerji s črno deteljo

Preden sem prvič naredila krekerje, si nisem predstavljala, da je to tako enostavno. Sedaj je to eden mojih najljubših receptov!

Tu je recept za hitro pripravljene krekerje. Veganski je, ker paše k veganskemu siru s tolščakom (objavljeno v reviji Odprta kuhinja).

Sestavine za dva pladnja krekerjev:

200 g moke (bele ali črne – za belo moko boste potrebovali nekaj manj vode)
6 žlic olja (če uporabljate maslo, ga vzemite 80 g)
1 dl hladne vode
žlička soli
60 g sončničnih semen (lahko tudi bučnih)
ščepec popra
30 g cvetov in listov črne detelje

Priprava: Svežo črno deteljo naberite v zdravi naravi. Vse sestavine iz recepta zmeljite v multipraktiku, dokler ne nastane kepa. To še na hitro ročno pregnetite in razdelite na pol. Vsak del posebej razvaljajte med dvema peki papirjema, dokler ne dobite tankega testa (načeloma mora biti manj kot 1 mm). Razrežite na poljubno velike kvadrate in postavite v segreto pečico na 200°C za 7 minut.

Postrezite k siru in okrasite s cvetjem.

Zaupajte v deteljo!

Recept 2: pudingova torta s cvetovi črne detelje

Zanjo je vedno pravi čas. Iz detelje lahko pripravimo tudi sladico!

Sestavine:

1,2 l mleka
3 zavitki vanilijevega pudinga
vanilija v prahu
sladkor po okusu
pest cvetov črne detelje

Priprava:

V večji posodi v vrelo mleko zamešamo puding, dodamo vanilijo, nekaj sladkorja ter osmukane cvetove črne detelje. Vlijemo v model za torto premera okoli 28 cm. Postavimo v hladilnik za 2 uri in nato okrasimo z jedilnim cvetjem.