V vsaki rastlinski hrani se nahaja oksalna kislina. Tudi divje rastline in zajčja deteljica niso izjema. To je močna kislina, ki je sposobna opraviti s trdovratno rjo in jo vsebujejo preparati za odstranjevanje rje in mnoga čistilna sredstva. Oksalna kislina je v našem telesu najmočnejša kislina in prihaja iz treh glavnih virov:
- zaužijemo jo s hrano
- sintetizirajo jo nekatere bakterije in glive (npr. kandida)
- naše telo jo izdela iz določenih snovi (npr. iz vitamina C!)
Oksalna kislina v telesu nima nobene funkcije, zato je naloga telesa, da jo čimprej in s čim manj posledicami izloči. To ni vedno mogoče, vendar obstaja nekaj trikov, kako izločanje povečamo.
Najprej je bil Oxalis, šele nato oksalna kislina
Oxalis sp. je latinsko poimenovanje za zajčjo deteljico. Ta divja rastlina ima nekaj odličnih kvalitet:
- je prijetno kisla,
- je tako ljubka in nadvse dekorativna
- ter dostopna celo leto.
Leta 1773 je Švicar Savary iz zajčje deteljice izoliral oksalno kislino in jo po njej tudi imenoval. Pravzaprav je izoliral le malo brezbarvne oksalne kisline in veliko večino soli oksalne kisline. To močno kislino in njene soli skupaj imenujemo oksalati. Za Savaryja bi bilo bolje, da bi namesto divje rastline zajčje deteljice uporabil peteršilj, ki vsebuje 2-kratno količino oksalne kisline v primerjavi z deteljico.
Ko govorimo o oksalni kislini v rastlinah, prav za prav govorimo o oksalatih in ne o sami oksalni kislini, kot se površno največkrat izražamo. Oksalna kislina je namreč v rastlinah šibko zastopana, večji delež spojin se nahaja v obliki soli, ki so bolj ali manj topne. Še tistih nekaj spojin, ki so dejansko v obliki oksalne spojine, teži k temu, da najde kakšen kalcij, železo, magnezij… in ga veže nase. In če je število kalcijevih, železovih ali drugih ionov v krvi premajhno, jih “potegne” iz kosti. Od tod izhaja ena nevarnost prekomernega uživanja špinače, rabarbare, peteršilja, tolščaka …
Obstaja pa še pomembnejši razlog
Oksalna kislina iz rastlin in njene topne oblike, se v telesu velikokrat povežejo s kalcijem. Kalcijev oksalat je slabo topen v vodi, zato kmalu doseže koncentracijo, pri kateri se obarja. Proces se pretežno vrši v ledvicah, kjer nastajajo ledvični kamni, lahko tudi v sklepih in v drugih organih.
Zato je oksalna kislina zelo nezaželena pri ljudeh z ledvičnimi kamni ali drugimi težavami z ledvicami, pri tistih, ki čutijo znake revmatoidnega artritisa ter pri ljudeh, ki so nagnjeni k putiki.
Od tod potreba po dietah z malo oksalati (1).
Če je dieta en način, kako zmanjšati količino oksalatov v telesu, nam zdravniki svetujejo še nekaj
Rastlinska hrana vsebuje množico snovi, ki so koristne za organizem. Tako špinača ne vsebuje le oksalatov, ampak tudi veliko kalcija, ki se v prebavnem traktu veže na topne oksalate in omogoča izločanje oksalatov iz telesa.
Hrano bogato z oksalati je pametno zaužiti skupaj s hrano bogato s kalcijem. Na ta način oksalna kislina in topni oksalati tvorijo netopne komplekse že v prebavilih in se enostavno izločijo iz telesa.
Hrana bogata s kalcijem so mlečni izdelki in jajca, med rastlinami pa ohrovt, regrat, rukola, špinača in druge.
Kaj imajo skupnega ledvični kamni in vitamin C?
Z oksalno kislino in oksalati se je mogoče tudi zastrupiti. Tovrstni primeri so bolj poznani pri živalih. Količina rabarbare, ki bi jo moral odrasel človek pojesti, da bi ogrozila njegovo življenje, je več kot 5 kg, kar seveda ni realno izvedljivo. Lahko pa dolgotrajno uživanje rastlin, ki vsebujejo oksalate, pripelje do utrujenosti, občutka pekočih ust ter bolečin v trebuhu.
Do podobnih učinkov privede predoziranje z vitamini, ki v telesu povzročajo nastanek škodljivih spojin. Način, kako se telo znebi odvečnega vitamina C, je pretvorba v oksalno kislino. To se sicer ne dogaja v ledvicah, zato uživanje prekomernih količin vitamina C ni povezano z nastankom ledvičnih kamnov, lahko pa predstavlja vir črpanja kalcija in drugih mineralov iz telesa ter predstavlja dodaten napor za telo, ki mora izločiti oksalno kislino.
Zajčja deteljica je tudi okrasna rastlinska vrsta – ali jo v tem primeru lahko pojeste?
V Sloveniji je najbolj pogosta vrsta zajčje deteljice v naravi navadna zajčja deteljica, Oxalis acetosella.
Ima specifično rastišče, kjer je veliko vlage, ob izvirih potokov ali tam, kjer voda zastaja zaradi ilovnate podlage. Pogosto je to v gozdovih, ne pa nujno. Pogosto jo najdemo na robovih mokrišč, ki so ogroženi habitati. Zato je glede deteljice potrebna posebna pozornost pri nabiranju in težnja k njenemu ohranjanju.
Deteljico nabiramo previdno, brez stebelc, brez korenin in le tam, kjer je pogosta!
Iz literature je znanih kar nekaj virov o uporabi okrasnih vrst zajčjih deteljic. Seveda raziskave na tem področju niso opravljene. Zato priporočamo previdnost pri uživanju okrasnih vrst. Že sama zemlja mora biti izbrana za gojenje zelenjave! Zemlja za okrasne rastline pogosto vsebuje pesticide, težke kovine in je pregnojena. Pogosto so okrasne rastline škropljene, zato da ohranjajo lep izgled. V nasprotnem primeru jih v trgovini ne bi mogli prodati.
Poznamo preko 800 vrst zajčjih deteljic, od katerih se za kulinarične namene uporabljajo cvetovi, listi in korenine.
Zajčja deteljica je ljubljenka vrhunskih kuharjev
Ker ima zajčja deteljica posebno rastišče in je dolgotrajna za nabiranje, jo radi primerjamo s tartufi (tudi po ceni).
Tudi njene kreacije so v neštetih oblikah. Za vas smo izbrali različne slovenske in svetovne kuharje:
- v predjedi,
- pri Luki,
- zelenjavna priloga,
- v juhi,
- k ribi,
- z okrasno vrsto deteljice,
- s cvetovi deteljice,
- h gobam,
- in gobicam,
- …
Prilagamo še več informacij o deteljici – zajčja deteljica za ribji nadev, priporočamo ogled spodnjega posnetka.
.
Čeprav vsak dan jeste oksalno kislino, nanjo sploh ne pomislite. In tako je tudi prav. Kiselkast okus rastlin (špinače, zajčje deteljice, tolščaka…) pogosto izhaja iz obilja oksalne kisline in oksalatov. Ker so v večjih količinah škodljivi, si ne pripravljajte samostojne solate iz zajčje deteljice, ko pa z njo posujete golaž, pa le ne skoparite. Tako smo naredili tudi mi na naši prvi delavnici Uvid v kuhinjo divjih rastlin.
Uživali smo, uživajte tudi vi!
Zanimivost… zajčjo deteljico v naravi lahko naberete tudi pozimi, saj jo niti sneg ne uniči.
