Želodova moka se odlično obnese v kuhinji

Če sem odkrita, si s hrastom še nisva bot. Dolguje mi dve stvari. Moj nabiralniški kolega Miles Irving pravi, da med mnogimi hrasti raste tudi tak, katerega želod nima grenčin. Potrebno ga je le najti in potem iz njega lahko narediš karkoli. Druga stvar, ki me pri hrastu preganja pa je najti tak hrast, da lahko po njem splezaš skoraj do zadnje veje. Tam seže pogled daleč v daljavo in vse skrbi izginejo. Tako pravi Lily v knjigi It once happened to me … A danes bom pisala predvsem o hrastovem plodu želodu. Želodova moka je odlična in spada med “močne” moke, a jo lahko dodajamo praktično vsepovsod. Za nekatere je danes to eksotična moka, a v resnici nabiralci uporabljamo tudi druge moke, ki so v resnici zelo uporabne. Na primer moka iz kislice ali moka iz leske. Želod je bil pri nas in po vsej Evropi dober vir hranil naših prednikov. Pri tem ne mislimo le na hrano za svinje, ampak tudi za hrano za ljudi.

Zakaj želodova moka potrebuje posebno obdelavo

Želod je grenak, zato ga moramo pred uporabo dobro obdelati. Sam postopek ni zahteven, zato brez skrbi. Grenkoba želoda je predvsem posledica vsebnosti molekul imenovanih tanini.

Tanine spoznamo po »učinku nezrelega kakija«. Imajo namreč lastnost, da reagirajo s proteini na naši sluznici in se oborijo. To najlažje opazimo, če jemo nezrel kaki, ki vsebuje veliko taninov ali čreslovin, kot jih imenujemo z drugo besedo. Pri tem ne le, da nam skupaj potegne usta, ampak v ustih dobimo kosme. Če torej poskusimo neobdelano želodovo moko, potem bomo v ustih takoj čutili tanine.

Tanini so molekule, ki so za naše telo lahko škodljive, a le, če bi res pretiravali. Pred tem pa so tanini predvsem zdravilni. Kot zdravilne učinkovine delujejo na primer pri hrastovem lubju, ki se uporablja za zdravljenje hemeroidov ali pa umiri drisko in prepreči, da bi se toksini absorbirali v črevesje. Potem pa so tu še tanini, ki se vežejo na železo in različne spojine ter delujejo antibakterijsko in protivirusno. Skratka, biokemija taninov je nadvse zanimiva. Zato tanine uporabljajo pri strojenju usnja, v veterini kot dodatek hrani … To so tudi molekule, ki vinu dajejo strukturo in nemir. Tu še zanimivost iz tega področja. V “slavni” Sevnici imamo tovarno taninov, ki je na svojem področju ena vodilnih na svetu.

Želodova moka – kako jo pripravimo sami?

Priprava želodove moke je preprosta. Časovno postopek sicer traja več kot en teden, a v tem času moramo večinoma poskrbeti le, da menjamo vodo vsak dan.

V nadaljevanju opisujem hladno pripravo želodove moke, lahko pa se lotimo tudi priprave z vročo vodo. Tak postopek izluževanja taninov je sicer hitrejši, a bolj »lepljiv«, zato ga jaz ne uporabljam.

Želod za pripravo moke najprej posušimo. To lahko storimo direktno na zraku več dni ali v sušilcu čez noč. Želod naj bo dobro posušen, saj se tako lepše olupi in lažje zmelje. Nato želod olupimo. Za to uporabimo kar kamen, veliko lupin pa lahko olupimo kar na roke, brez vsakega orodja.

Potem želod v multipraktiku zmeljemo v prah. Prestavimo ga v stekleno posodo ali kanglo. Zalijemo ga z vodo in pustimo stati čez noč. Vodo nato odlijemo in čez nalijemo novo. Na ta način iz moke izlužimo vedno več taninov in čreslovin, ki moko naredijo grenko in neprimerno za uživanje. Postopek ponavljamo okoli en teden, dokler okus moke ni prijeten. Še en trik obstaja: če vodi za spiranje moke dodamo jedilno sodo, se zaradi višjega pH tanini hitreje spirajo in prej dobimo boljši okus. Nato moko precedimo skozi gazo, ožamemo in posušimo v sušilcu čez noč. Tako pripravljeno moko shranimo in uporabimo kot pšenično moko.

Zanimivo je, kako lahko vodo, ki nam ostane od namakanja želodove moke tudi koristno porabimo. Če si bomo z njo nekajkrat umili lase, bodo ti postali bolj sijoči, koža pa bolj odporna proti prhljaju. Namig za umivanje las z želodovo vodo je le ta, da si pripravite brisačo, ki je ni škoda. Hrast namreč pušča madeže, ki se jih le stežka opere.

Recept: Palačinke iz želodove moke s pestom

Želodovo moko lahko porabimo na različne načine. Je nekoliko bolj težka, zato jo pogosto mešamo s pšenično ali drugo moko. Če nimate možnosti narediti svoje moke, je želodova moka na prodaj tudi v trgovinah in na spletni strani Želod.si.

Palačinke:

2 jajci
150 g pšenične moke
50 g želodove moke
6 dl mleka
pol žličke soli
žlička sladkorja
olje za peko

Nadev:

pesto iz zvezdice ali iz kapucinke
250 g skute
0,5 dl sladke smetane

Preliv:

2 dl sladke smetane
1 jajce

Maso za palačinke zmešamo na roke, tako da dodamo vse sestavine in le polovico mleka, zmešamo v gladko maso, nato pa prilivamo še preostalo mleko. Pečene palačinke pomažemo s pestom po izbiri. Skuto zmešamo s sladko smetano in namažemo po pestu. Posamezno palačinko zavijemo in jo položimo v pekač. Na koncu palačinke prelijemo z mešanico sladke smetane in jajca. Pečemo 20 minut pri 190 °C.

Kaj pa želodova kava in fermentiran želod?

Iz želoda je mogoče narediti še vrsto drugih pripravkov. Eden najbolj znanih je gotovo želodova kava, ki jo pripravimo na podoben način kot moko, le da jo moramo pred uporabo prepražiti, da dobi dober okus. Taka kave ne vsebuje kofeina, dobra je za tiste, ki so občutljivi na gluten, s pravo turško kavo pa ji je skupnega, da je grenka in trpka.

Želodova moka pa je uporabna tudi za druge recepte, na primer za pripravo biskvita, pudinga, kruha … Včasih z njo zgostim obare in omake za testenine.