Prepričani smo: iz lokalnih sestavin nastanejo najboljše, a tako preproste jedi za kosilo, tradicionalno, na kmečkih krožnikih, v Jefanč’nkovi domačiji v Trzinu, vrhunsko… svoje drobne, pa tako učinkovite kuharske trike nam je pokazal Janez Bratovž iz svetovno znane JB restavracije. V tokratnem prispevku želim strniti vtise z naše druge delavnice Uvid v kuhinjo divjih rastlin, s katero želim divje rastline približati vsakdanjemu kuharju, da si jih bo drznil uporabljati in z njimi naredil svojo prehrano še bolj pestro in okusno.
16. septembra 2017 smo se zbrali na Jefačn’kovi domačiji v Trzinu. To je kraj, kjer se je 19. septembra 1851 rodil sloviti župan Ljubljane Ivan Hribar. Domačija je bila leta 2012 ponovno zgrajena po vzoru stare gradnje s ključnimi značilnostmi preteklega življenja. Od takrat v njej potekajo različni dogodki vezani na ohranjanje slovenske tradicije in predstavitev starih obrti. V prostorih domačije je ohranjena starinska oprema, krušna peč, izba z “Bohkovim” kotom, ledenica, ki priča o pomembnosti ledarjev (shranjevalcev ledu, ker takrat še ni bilo hladilnikov) in mesarstva v Trzinu.
.
Namaz iz divjih rastlin si lahko pripravite sami – preverite naš recept
Prvi del delavnice je potekal v naravi. Nabirali smo rastline in jih okušali. Za začetek delavnice smo si privoščili z divjim namazom pomazan domač kruh. Namaz je pripravil Janez Bratovž po približno naslednjem receptu:
- kozja skuta
- drobno narezano zelenje iz travnika: regrat, rman, črna detelja, trpotec… udeleženci delavnice vedo, katere dele rastlin je najbolj uporabiti, da jed ne bo grenka
- žlica jušne osnove za uravnavanje primerne gostote
- začimbe po okusu (sol in poper)
Janez je namaz pripravil tako, da je vse sestavine zmešal skupaj in z veseljem smo vse skupaj pomazali.
.
Divje rastline iz štirih različnih rastišč – kako jih uporablja Janez Bratovž
Delavnico smo nadaljevali v okolici gradu Jable. Na voljo smo imeli res pestre habitate – gozdnega, travniškega, odvodnega, spoznali pa smo tudi najpogostejše rastline iz našega divjega vrta. V gozdnem habitatu smo spoznali deteljico, ki je zaradi okusa in izgleda ena najbolj priljubljenih divjih rastlin na krožnikih mnogih restavracij. Nato smo podrobno spoznali repinec in njegovo korenino. Rastlina je res široko uporabna v kulinariki. Janez Bratovž je iz nje pripravil skrivnostno juho. No, v resnici je njen recept delil z nami na delavnici. Ne spomnim se točnega recepta, spomnim pa se debate, ali je bila zraven še zemlja in kakšne so bile posledice. Take juhe ni jedel še nobeden doslej.
Sledile so številne travniške rastline, ki v jeseni dobijo nov zagon. Včasih ne veš, zakaj poženejo še enkrat pokonci izpod korenin (sicer naslov otroške klasike izpred 100 let Sibylle von Olfers, v prevodu Otona Župančiča), zakaj se tako trudijo in bujno rastejo še enkrat – ali so pozabile, da je zima prav blizu.
Zelenje smo nabrali in iz njega kasneje pripravili preproste jedi za kosilo. Tu je ena najbolj divjih jedi, torej pretežno pripravljenih iz sestavin v naravi: čemaževe koreninice s tolščakom in kašo. Tu pridamo zanimivo opažanje ene izmed udeleženk, da je Janez uporabil več zelenja kakor kaše. Mi pa se vse prevečkrat bojimo, da bo pregrenko.
.
Šmorn, najbolj je znan Jezerškov, pa tudi divji ne zaostaja veliko
Namesto sladice smo pripravili šmorn, ajdov šmorn, postrežen z marmelado – iz gozdnih robid, ribeza, bezgovih jagod in šipka iz divjega vrta. Mmmm …
Med pripravo jedi smo chefa Janeza vprašali, koliko divjih sestavin uporablja v svoji kuhinji, na kakšne načine jih vključuje, kakšne tehnike pri tem uporablja … Del tega si lahko pogledate tudi na prispevku RTV Slovenija, ki ga je o naši delavnici pripravil novinar g. Miro Štebe.
Preproste jedi za kosilo so izvedljive tudi v vaši kuhinji!
Po obeh do sedaj izvedenih delavnicah Uvid v kuhinjo divjih rastlin, smo dobili veliko dobrih odzivov. Svoj prispevek je objavil tudi g. Robert, ki ima svojo spletno stran O telesu. Priporočamo v branje. Tu je še en čudovit odziv iz delavnice. Hvala g. Robertu in ga. Meliti.
Delavnica je potekala na turoben sobotni dan, a mi smo imeli srečo, deževalo skoraj ni, veselo vzdušje pa je preglasilo turobnost popoldneva. Čestitke udeležencem, ker se niso ustrašili dežja. Na koncu se gostitelja Katja in Peter zahvaljujeva Janezu za vse kuharske nasvete, ki jih je delil z nami, vsem udeležencem pa hvala za čudovito vzdušje! Mislim, da je Janez poseben med vrhunskimi kuharji – v divjih rastlinah je doma.
.
