Če kisam zelje doma v kozarcu, mi nikoli ne uspe tako kot v velikem čebru in nima takšnega okusa kot pri kmetu. Zato zelje rada kisam po vzoru slavnega korejskega kimčija. Fermentacija v domačem kozarcu je zelo uporabna, saj tako fermentirano mešanico lahko uporabimo na zelo različne načine. Kimči na slovenski način priporočam vsakemu, saj ga lahko vsak pripravi na okusen način doma v steklenem kozarcu.

Jesen in zima sta najboljši čas za pripravo kimčija. Ko je junija eden izmed znanih kuharjev objavil kimči, se mi je stožilo. Kimčija takrat nisem mogla naredit, razen z zeljem iz druge polovice sveta. To pa ni dovolj dobro. Jeseni imamo na voljo vse sestavine, da lahko pridemo do kimčija, poslovenjenega seveda.

.

Recept za slovenski kimči

Za 1,5 literski kozarec vzamemo naslednje količine sestavin:

  • glava kitajskega zelja, 1 kg (lahko uporabite tudi navadno zelje)
  • 3 žlice nejodirane soli
  • 2 žlici moke
  • 1 dl vode
  • 2 šalotki
  • 2 glavici česna
  • 2 cm ingverja
  • 2 žlici sladke paprike
  • 1 žlico srednje močnega čilija v prahu
  • pol repe, 80 g
  • 3 korenčki
  • žlička svežega koriandra (lahko nadomestite s peteršiljem)
  • 2 žlici ribje omake (nadomestite z gobovo ali sojino omako)
  • popražena sezamova semena
  • divje rastline po okusu (glejte spodaj)

Kitajskemu zelju izrezite stržen, nato ga narezite na kvadratke in nasolite s tremi žlicami soli. Ker gre za fermentacijo, dobite boljši končni izdelek, če je sol nejodirana. Nasoljeno zelje pregnetite med rokami vsaj dvakrat v naslednjih dveh urah. Lahko ga pustite tudi čez noč.

Dve žlici moke razmešajte v slabem dl vode, dodajte še malo vode, zavrite v ponvi in ohladite. Medtem nasekljajte dve šalotki, česen, nastrgajte ingver in med seboj premešajte. Dodajte še sladko papriko in čili ter ohlajeno skuhano močnato moko. Njen vloga v receptu je, da poskrbi za lepo teksturo, toliko da ne postane vse preveč vodeno in da se okus ne porazgubi. Če ste občutljivi na gluten uporabite riževo moko ali riž zmlet v prah.

Zelju odlijte čim več slanice, nato pa pomažite z maso iz začimb, dodajte na drobno nasekljano repo, korenček, nasekljan koriander in ribjo omako. Dobro premešajte. Nadevajte v steklen kozarec, ne čisto do vrha in očistite robove. Kozarca ne pokrijte do konca, da bodo lahko mehurčki prosto uhajali ven. Pustite na sobni temperaturi vsaj 2 dni, jaz imam rada še 2 dni več. Nekateri pa imajo radi, da se počasi kisa v hladilniku, ker pa mora biti vsaj 2 tedna.

Kako pojeste tako pripravljen kimči izveste v nadaljevanju.

Idealne divje rastline za kimči

Meni se v kimčiju najbolj dopade mehki osat, pa listna rebra od pegastega badlja. Obe rastlini sta dovolj zajetni in hrustljavi, pa tudi njun okus je relativno nevtralen, zato se super obneseta v kimči mešanici. Seveda je kimči odličen s čemažem – zelo priporočljivo je čemaž, ki smo ga že fermentirali dodati v kimči mešanico in tako olajšati fermentacijo in pospešiti nastanek kimčija.

Še eno odlično nadomestilo obstaja – za sezamova semena. Namesto njih poskusite v kimči mešanico dodati semena žlezave nedotike. Imajo oreškasto – marcipanov okus in so prijetno hrustljava. Seveda s količino ne pretiravajte, saj gre za pogojno užitno rastlino.

Namesto koriandra pa od divjih rastlin poskusite z mešanico socvetja oslada in mladimi listi regačice. Z osladom ne pretiravajte, potrebujemo ga le malo, da dobimo super okus. Za regačico pa poskrbite da je okusna, tako da jo prej degustirate kar sami.

Tudi korenček se vam splača nadomestiti z divjimi sestavinami. Tu je moja prva izbira divje korenje, koren gozdnega korena in rebrinca. A z vsemi temi koreninami previdno, saj niso za začetnike in jih moramo dobro poznati, da jih varno nabiramo. Če vas zanimajo presežni okusi divjih korenin, vabljeni na tečaj, kjer jih vse spoznamo.

Kako je z ribjo omako?

Če ste vegani, gotovo ne boste dodali ribje omake. V tem primeru uporabite sojino omako, ali še bolje omako iz fermentiranih gob. Vse te omake imajo samostojne zelo močan okus in jih mnogi ne marajo. A te dni sem odkrila zanimivost, ki je prej nisem poznala. Arheologinja, Polona Janežič, s katero sodelujem, mi je razkrila, da Rimljani niso mogli brez ribje omake, ki so jo pripravili s fermentacijo rib. Mi jo danes poznamo zgolj kot azijsko začimbo, v resnici pa se je v naših krajih včasih veliko uporabljala.

Kimči po slovensko ali kislo zelje po korejsko

.

Kaj naredim s kimčijem?

Kimčija v Koreji veliko pojedo kar svežega, ga ponudijo kot eno izmed obveznih prilog v lokalih, velikokrat ga jedo z rižem. Sama ga rada postrežem kot samostojno jed s popraženim sezamom ali pa ga naredim v toplih jedeh, vsakič na drugačen način. Tu so primeri:

  • kimči juha – tu je povezava na slavno korejsko gospo, katere knjige so svetovne uspešnice in njen Youtube, hmm, je kot neka korejska Liziqi
  • dodatek testenin, s sezamom seveda
  • v burgerju

.

Zakaj bi jedel fermentirano hrano?

Veliko vzrokov je, zakaj bi jedli fermentirano hrano. Kako delujejo probiotični organizmi na naše črevesje sem že pisala (pri bezgu), zato naj tu navedem še nekaj drugih spodbud, ki upam, da vas spodbudijo k pripravi lastnega kimčija. Če se družiš z vrhunskimi kuharji, počasi tudi sam na prvo mesto postaviš okus. Kimči je dober in zdrav hkrati. Na neka način je podoben kislemu zelju, le bolj hrustljav in bolj pekoč je. Poda se drugim jedem in uporabimo ga lahko na 100 različnih načinov.

Ne pozabite kako pomembna je fermentacija za dobro delovanje našega črevesa. Mlečno kislinsko fermentacijo zagotavljajo bakterije, ki so na zelju in se hranijo s sladkorji, ki so naravno prisotni v zelju. Epidemiološke študije, ki imajo sicer še majhno zanesljivost, so za virus Covid19 pokazale, da imajo regije, kjer v svojo prehrano vključujejo več fermentirane hrane, manjšo smrtnost (1).

.

Pojdite in si pripravite svoj kimči!

Recepte iz naše narave najdete v knjigi NARAVA VEDNO ZMAGA. Če še niste na mailing listi za divjo hrano, se prijavite tu!

Narava vedno zmaga - knjiga divje rastline