V naslovu za hmelj se skrivajo besede našega svetovno znanega kuharja Janeza Bratovža. In res, čeprav hmelj lahko pripravimo še na vrsto drugih načinov, se vedno znova vrnemo k popečenemu hmelju, ki je odličen. Še vedno rahlo raskav, hrapav, a hrustljav in sočen. Hmelj je užitna divja rastlina. Njegove poganjke nabiramo spomladi.
.
Vrste hmelja: gojen ali divji? Kje nabiramo hmelj?
Vrsta hmelja, ki jo gojijo po Sloveniji ali tista, ki divje raste po vsej deželi, je navadni ali pravi ali divji hmelj, Humulus lupulus (1). Nekaj malega je v Sloveniji tudi t.i. enoletnega ali japonskega hmelja, Humulus scandens, ki je k nam prišel kot okrasna rastlina, potem pa pobegnil v naravo in podivjan raste ob obrežjih rek.
Večinoma pa boste po Sloveniji našli navadni hmelj. Ta raste po vsej Evropi, v Zahodni Aziji in v Severni Ameriki. Poznamo ga v številnih podvrstah in kultivarjih, ki se med seboj razlikujejo tako po ekoloških značilnostih, na primer, kako odporni so na sušo, kot po vsebnosti učinkovin, ki so zanimive v pivovarstvu.
Bistvena razlika med gojenim in divjim hmeljem je, da gojen vsebuje visoko raven pesticidov. Tudi pri divjem je tako, če ga nabirate ob koruzni njivi. A če najdete čiste predele narave, boste dobili prvovrstni hmelj. Divji hmelj raste na obronkih gozdov, mejicah, ob potokih, na obrobju močvar. Kvalitetno rastišče ponuja odličen spomladanski pridelek. Nabiranja hmelja na gojenih površinah pa ne priporočam.
.
Kako prepoznamo hmelj in kdaj ga nabiramo?
Hmelj prepoznamo po 3 do 5 krpih listih in značilni vijoličasto-zeleni barvi poganjkov. Ti so grobo hrapavi, zato nepoznavalcu na misel ne pride, da bi jih nabiral, saj poganjki kot taki ne izgledajo užitni.
Če je Slovenija ena največjih pridelovalk hmelja na svetu (5. ali 6. mesto si navadno delimo s Poljsko), pa divji hmelj poznajo in nabirajo le redki. Na daleč ga boste zlahka opazili, če boste pozorni na “tarzanove vrvi”. Sama jim tako rečem, ker sem kot otrok veliko gledala Tarzana in se spraševala, kako se mu uspe tako elegantno premikati skozi deževni pragozd. Seveda pri tem uporablja vzpenjalke ali liane, med katere spada tudi hmelj. Ko spomladi iščete mlade sočne poganjke, bodite pozorni na lanskoletna, od zime posušena, stebla, ki jih boste opazili že od daleč.
Hmeljeve poganjke nabiramo od konca marca dalje vse do junija. Ko hmelj prerase našo višino, njegovi poganjki postanejo vlaknasti in jih v kulinariki ne moremo več uporabljati.
.
Kateri deli hmelja so užitni in kaj imajo v sebi?
V teoriji je užitna celotna rastlina hmelja. Hmelj je sorodnik konoplje in ima tako kot konoplja vrsto psihoaktivnih substanc. A to velja predvsem za hmeljeve storžke. Za pivo uporabljajo ženske storžke, moška socvetja so manj opazna in neugledna. Zdravilne učinkovine, zaradi katerih so storžki uporabni v pivovarstvu in farmaciji, so predvsem grenčine (humulon in lupulon) in eterična olja. V lekarnah ali trgovinah lahko kupite alkoholne in vodne ekstrakte hmelja ali pa posušene storžke in čajne mešanice, ponavadi v kombinaciji z baldrijanom, šentjanževko, pasijonko, meliso in drugimi rastlinami, ki sproščajo. Uporabljajo se za zdravljenje nespečnosti, nemira, razdražljivosti in nervoze. Hmeljevi storžki so za boljši spanec priporočljivi tudi v obliki blazinic. Dokler so hmelj obirali ročno, je obstajala tudi t.i. bolezen obiralcev hmelja, za katero so bili značilni simptomi zaspanost, prekomerno potenje, vročina, oteženo dihanje in celo stiskanje pri srcu. Bolezen obiralcev hmelja je posledica izpostavljenosti z učinkovinami, ki se nahajajo v žlezah v storžkih in vsebujejo rumen, lepljivim izloček poln grenčin in eteričnih olj.
Zelo uporabni in priporočljivi za nabiranje so tudi storžki hmelja nabrani po divje. Storžke naberite konec avgusta, tik preden dosežejo popolno zrelost, saj takrat vsebujejo največ zdravilnih učinkovin. Lahko jih posušite in iz njih pripravite čaj. Hmeljevi storžki so za boljši spanec priporočljivi tudi v obliki blazinic.
Poleg storžkov pa so za nas nabiralce veliko bolj zanimivi vršički hmelja. Ti ne vsebujejo niti približno toliko grenčin kot storžki, zato jih ne uporabljamo v zdravilne namene, ampak kot vsakdanjo hrano. Saj veste tisto, ki ji pravimo – hrana kot zdravilo. Vršički hmelja vsebujejo celoten spekter bioaktivnih snovi, ki so za naše telo dobrodejne in ga “razstrupljajo”. To so grenčine, flavonoidi, vitamini, minerali, antioksidanti itd. Vsebnost vitamina C v hmelju naj bi bila kar 3-krat večja kot v limoni (vir: Dario Cortese).
Zato so hmeljevi vršički nabrani v hosti zdrav in hranilen obrok v spomladanskih jedeh.
.
Priprava in najboljši recepti iz hmeljevih vršičkov
Hmeljevi vršički so najboljši sveže nabrani. Nekaj dni zdržijo tudi v hladilniku, a le če njihove vršičke rahlo omočimo ali pokrijemo z vlažno krpico. Drugače hitro olesenijo in niso več tako okusni.
Hmelj lahko tudi zamrznete ali vložite v kis. Jaz ga vložim v kis po receptu kot ga uporabljam za regratove popke. Zraven, v isti kozarček, vložim še vrsto druge divje zelenjave, na primer gozdno krebuljico, popke regrata ali čemaža.
Tu je še en recept, kjer sem hmeljeve poganjke pripravila k pestu iz vijolice. Dobra stvar!
Zelo priročno je hmeljeve poganjke pripraviti tudi zavite v testu ali slanini. Priporočam vam, da uporabite recepte, ki jih na spletu najdete za divje šparglje.
Tu pa je recept, kako smo jih imeli z odlično polivko z jajci. Polivka tudi ne vsebuje mlečnih izdelkov, tako da je primerna za vse z laktozno intoleranco (gre za najpogostejšo intoleranco na hrano v Sloveniji, sledijo celiakija, pa alergija na jajca itd.)
.
Recept: hmeljevi poganjki z drobnjakovo omako
Sestavine za hmeljevo posteljico:
- 3 jajca
- 3 kosi kakšen dan starega ali celo suhega kruha
- nekaj žlic vode
- sol in poper
- sladkor (opcijsko)
- pest drobnjaka (lahko tudi cvetovi)
- vršički hmelja
Priprava:
Jajca trdo skuhajte, ohladite v hladni vodi, da se lepo olupijo, nato pa na drobno narežite. Kruh nadrobite in namočite z vodo, nato pa dobro ožamete in z žlico lepo razporedite, da nimate kepe. Tako pripravljen kruh in jajca zmešate s soljo in poprom (po želji tudi s sladkorjem), dodate na drobno nasekljan drobnjak in vse skupaj premešate.
Na ta način dobite prilogo, ki jo imamo sami zelo radi na piknikih, tokrat pa sem jo uporabila za posteljico za popečene hmeljeve poganjke.
.
Če se vam je zdel sestavek zanimiv, vas vabim, da se prijavite na mailing listo, kjer vas vsak mesec obveščam o najboljših receptih, ki jih lahko naredite iz divjih rastlin in jedilnega cvetja. KLIKNITE TU!
