Okus po cvetju je znamenita knjiga Jelene de Belder Kovačič in istoimenska oddaja RTV Slovenija. Jelena de Belder Kovačič je v svojem delu združila vzvišeno lepoto z uporabnostjo zelišč, ki rastejo okoli nas. Zato njeno delo odmeva še danes in še danes je njeno znanje široko uporabno in predstavlja temelj uporabe cvetja v kulinariki tako v merilu Slovenije kot svetovnem merilu.
Letošnja 100. obletnica rojstva Jelene de Belder Kovačič nas spomni, kako izjemna in večplastna osebnost je zaznamovala tako vrtnarstvo kot kulinariko. Rodila se je in umrla na Hrvaškem, večji del življenja preživela v Belgiji, Sloveniji pa zapustila nepozabne zgodbe rastlin v parkovnih zasaditvah in cvetju na krožniku.
.
Življenje z zelišči in okus po cvetju
Jelena de Belder Kovačič je žlahtnila več kot sto sort rastlin – od znamenitega nepozebnika, Hamamelis × intermedia ‘Jelena’, hortenzij, Hydrangea sp., rododendronov, Rhododendron sp., do divjih češenj in jablan. Leta 1986 je prejela častno priznanje Kraljevega vrtnarskega združenja v Angliji (RHS). Zaradi bankrota je Arboretum Kalmthout, kjer je delovala, leta 1986 prevzela provinca Antwerpen, družina de Belder pa se je 1992 preselila na posestvo Hemelrijk. Po smrti moža Roberta leta 1995 je leta 1997 prejela naziv baronice iz rok belgijskega kralja Alberta za zasluge v svojem delu.
Njena knjiga Okus po cvetju je prvič izšla leta 1991 v flamščini in francoščini, leta 1994 pa še v slovenščini. Leta 1998 je RTV Slovenija posnela oddajo z istim naslovom (dostopna je v arhivi RTV, najprej se morate registrirati). V svojih zapisih je pogosto prepletala botanično znanje, osebne anekdote in kulinarične ideje. Eden izmed njenih prvih opisov govori o glogu, Crataegus laevigata, ki ga je s toploto peči prepričala, da je sredi aprila odprl popke. Poudarila je njegove zdravilne učinke in predlagala čajne mešanice z regratom in špajko za pomiritev.
.
Ni eksperimetirala, točno je vedela kaj počne!
Pri katancu, Reseda sp., zapiše, da je do njega prišla po obsežnem pregledu literature o užitnih rastlinah. Ob zimskih večerih je s soavtorico knjige Okus po cvetju Elisabeth de Lestrieux gotovo posedala v svoji bogati knjižnici, ki je slovela daleč naokrog.
Jelena je cvetove hruškaste kutine posladkorila, da bi preverila, ali bodo obdržali barvo, kot pri magnolijah, pasijonkah, vijolicah in mnogih drugih cvetovih. “Posladkorila” je posebno lep izraz v slovenskem jeziku, ki v najboljšem pomenu nadomešča tujko “kandirala”. Znani so tudi njeni recepti za marmorirana velikonočna jajca, različne vrste lukov, maslenic, vrtnic, bezga, pa tudi manj znanih in nenavadnih okrasnih rastlin. Nič ni bilo na krožniku kar tako, vse je imelo svojo zgodbo in namen.
.
Kaj se je od publikacije knjige Okus po cvetju spremenilo?
Repuha danes ne jemo več. Že Jelena je v knjigi napisala opozorilo, da lahko vsebuje pirolizidinske alkaloide, za katere velja, da so lahko potencialno rakotvorni in škodljivi za jetra. Danes vemo, da se pirolizidinski alkaloidi kopičijo in povzročajo kronično toksičnost, zato smo pri vseh rastlinah, ki jih vsebujejo zelo previdni. Take rastline so še lapuh, gabez, grinti idr.
V knjigi Okus po cvetju je tudi nekaj botaničnih napak, ki so verjetno posledica prevoda iz izvirnika v nemščino in naprej v slovenščino, lahko pa tudi posledica spremenjene botanične nomenklature v 30 letih. Dišeči kromač, Myrrhis odorata, danes ne imenujemo več dišeči koromač, niti krebuljica. To so njegove sorodnice, ki pa pripadajo drugim botaničnim vrstam.
V času od izdaje so se nekatera področja močno razvila in opažamo veliko novih sort. Zato pa knjiga toliko bolj predstavlja temelj v poznavanju različnih vrtnic, maslenic, lukov in drugih rastlinskih rodov.
.
Tulipani, vrtnice, maslenice, regrat in številna zelišča
Tulipani so bili zanjo »polne roke veličastja«, še posebej sorte ‘Apricot Beauty’ in ‘Angelica’, na zeliščnem vrtu je kombinirala plazeče timijane z visokoraslim kuhinjskim timijanom, Thymus vulgaris. Priporočala je tudi sorte plazečih timijanov, kot so ‘Albus’, ‘Coccineus’ in ‘Variegatus’, ter zelišča, kot so rožmarin, Rosmarinus officinalis, dišeči kromač, Myrrhis odorata, in rdeča kislica, Rumex atrosanguineus.
Med vrtnicami ji je bila posebej pri srcu ‘Paulova Lemon Pillar’ z velikimi limonasto rumenimi cvetovi. Ljubila je sušenje cvetja, da bi »pozimi užila košček poletja«. Delila je recepte za cvetlični prah, cvetlični sladkor, olje in kis. Njena uporaba ognjiča, Calendula officinalis, ni bila le estetska – iz njega je pripravljala bujon z drobnjakom in limoninim sokom.
Opozarjala je na previdnost pri uporabi sivkinih cvetov v kulinariki. Iz prave sivke, Lavandula angustifolia, je pripravljala sivkin sladoled. Njena ljubezen do dišeče bolke, Anthoxanthum odoratum, je bila tako močna, da jo je nabirala, kamor koli je šla. Priznam, tudi meni se to dogaja.
Če bi morala ga. Jelena izbrati cvet številka ena za krožnik po kvaliteti, bi izbrala kapucinko, Tropaeolum majus. Med enoletnicami in dvoletnicami, ki jih je uporabljala, so bili slezenovci, Malva moschata, Malva sylvestris var. mauritiana, oslezi, Lavatera thuringiaca in Hibiscus syriacus, slez, Althaea officinalis, in svetlini, Oenothera sp. (na sliki). Znala je pripraviti »šampanjec« iz slezenovca.
Opomnila je, da so na Japonskem cvetni listi krizantem cenjena sestavina solat in juh. In še mnoge druge rastline je znala uporabiti koristno – od kovačnika, do magnolij, fuksij, plamenk, maslenic, juk, trompetovk in zimskih vrb.
.
Jelena de Belder Kovačič je navdih za nabiralce
Jelena de Belder Kovačič je s svojim delom pokazala, da so rastline več kot le okras – so vir užitkov, zdravja in ustvarjalnosti. Njena kombinacija znanstvenega znanja, prakse vrtnarjenja in ljubezni do kulinarike je ustvarila unikaten slog, ki še danes navdihuje vrtnarje, kuharje in ljubitelje narave.
Ob prebiranju njenih receptov in opisov rastlin se zdi, da nas Jelena vabi, naj pogledamo na svoj vrt z novimi očmi. Naj nas vodi radovednost: katero rastlino bomo posadili, kateri recept bomo preizkusili in katero rastlino bomo spoznali bolj od blizu?
.
Recepti z okusom okusa po cvetju
Ob 100. obletnici rojstva Jelene de Belder Kovačič je njena knjiga Okus po cvetju že davno razprodana. Le tu ina tam ima kdo srečo in jo dobi v antikvariatu ali na bolhi. Zato pa sem nekaj receptov zapisala in jih postavila ob bok svojim, da jih boste lahko uporabili tudi vi.
Do e-knjige Recepti z okusom okusa po cvetju lahko brezplačno pridete s prijavo na tej strani: https://katjarebolj.com/e-knjiga-okus-po-cvetju/
